pH : L’équilibre du vin-acidité.

Par Gérard ALLIOT

Le pH dans le vin se situe en général entre 3 et 4. Le plus souvent près du centre: 3,5.
Vous êtes un amateur de vin de style Nouveau Monde, vous allez surtout aimer les vins au pH supérieur à 3,5.
Mais si vous êtes un amateur de vin de style européen, vous appréciez surtout les vins acides, les vins au pH inférieur à 3,5.

Un vin au pH élevé paraîtra délectable à certains, mais mou à d’autres. Un vin au pH bas paraîtra vif et succulent à certains, mais trop mordant ou même acerbe à d’autres.

Un connaisseur suisse, Jacques Perrin, écrit que «les vins dont le pH se situe entre 3,2 et 3,5 donnent une sensation plus vive et rafraîchissante qu’acide. Ils sont plus résistants contre les bactéries nuisibles. Leur potentiel de garde est supérieur et la couleur claire et brillante. À l’inverse, les vins de pH plus élevé paraissent ternes, plats à la dégustation. Ils sont plus facilement sujets à une maladie bactérienne et seront plus rapidement sur le déclin.»(CaveSa)

Le pH mesure la force de l’acidité, et non pas la quantité d’acide. Un vin au pH de 3,4 est 25% plus acide que celui au pH de 3,5. Ainsi un vin au pH de 3,3 est 100% plus acide qu’un vin au pH de 3,7. C’est dire la grande différence entre les deux.

Si l’acidité renforce les sensations tanniques et fruitées, il faut dire aussi que notre perception de l’acidité, elle-même, varie d’un individu à l’autre. On ne détecte pas l’acidité pure directement sur la langue, mais plutôt le mélange acide-salive. La production salivaire varie en quantité de 1 à 15 selon les individus, c’est donc dire que votre perception de l’acidité, du fruité et de l’astringence pourra être très différente de celle de votre convive.

Finalement, disons aussi que les vins bien acides, au pH bas, sont de plus en plus difficiles à trouver. Les vignerons ont de la difficulté aujourd’hui à conserver des pH bas. Ceci est dû à plusieurs causes, dont encore le fameux réchauffement climatique. Les raisins perdent de l’acidité sous le chaud soleil. Les méthodes modernes de conduite de la vigne avantagent aussi le sucre par rapport à l’acidité. Les vinifications à chaud réduisent le pH. Et finalement, il y a la mode; beaucoup de jeunes aiment le sucré.

En conclusion, plus le pH est bas, plus le vin sera éclatant, vif, vivace, croquant, acidulé, nerveux, acide, mordant et jusqu’à vert, coupant et acerbe.

Plus le pH est élevé, plus le vin sera tendre, coulant, rond, fondant, facile, sucré, douceâtre, et jusqu’à mou, lourd et pâteux. Et tout cela, selon les goûts!
Disons pour terminer que le pH devrait être indiqué sur l’étiquette à côté du taux d’alcool.

Le tableau des acidité est placé au site COCORICO CONCOURS DES VINS IDF AVEC LE RÈGLEMENT

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