Soufre et gout du vin

Information Gérard ALLIOT

Régulièrement, « Le Point Vin » ouvre ses colonnes aux œnologues professionnels qui conseillent, analysent et aident les producteurs à faire les meilleurs vins.

Le soufre (ou dioxyde de soufre sous son nom chimique) présente de nombreux intérêts en œnologie, c’est pourquoi il est couramment utilisé au cours de la vinification, de la vendange et jusqu’à la mise en bouteilles. Parmi ses propriétés, citons celles d’être un agent antimicrobien (il permet de limiter le développement de bactéries et de levures susceptibles d’altérer le vin), mais également antioxydant (il protège de l’oxydation et participe à la conservation de la couleur et des arômes du vin).

Un vin avec une faible protection antioxydante (autrement dit un vin pour lequel la quantité de dioxyde de soufre administré ne serait pas suffisante pour le protéger) est davantage exposé au risque de développement de maladies qui conduisent à des déviations organoleptiques parmi lesquelles l’évent, le goût de souris, l’odeur de cuir/sueur de cheval, le vinaigre (qui peut rendre le vin impropre à la consommation) … Une trop faible quantité de soufre peut donc modifier le goût du vin dans un mauvais sens. À l’inverse, une trop grande quantité de soufre (en respectant évidemment les teneurs maximales en vigueur) masquera les arômes du vin par combinaison avec d’autres composés et qui donneront des arômes de pomme blette et de noix. Il peut aussi, en excès, dégager une odeur irritante rappelant celle d’une allumette que l’on vient de frotter.

Le dioxyde de soufre peut aussi permettre d’éviter des reprises de la fermentation de vins sucrés parfois liées à un changement de température. Bien qu’il soit possible de faire du vin sans ajouter de dioxyde de soufre, il n’est pas possible de produire un vin ne contenant aucun dioxyde de soufre. Cela est dû au fait que la levure en produit une petite quantité, au minimum 10 mg/litre, pendant la fermentation. C’est pour cela que l’étiquetage de la présence des sulfites ou anhydride sulfureux des vins en bouteilles est obligatoire à partir de 10 mg/litre pour prévenir les personnes susceptibles d’allergies ou d’intolérances alimentaires. Même si plusieurs traitements par voie chimique, physique ou biologique sont testés sur moûts ou sur vin, il n’existe actuellement pas de traitement alternatif universel pour remplacer le dioxyde de soufre et assurer ses fonctionnalités. Le souhait des consommateurs de voir diminuer l’utilisation d’intrants (additifs/auxiliaires) lors de l’élaboration et la conservation des vins n’est pas forcément toujours compatible avec la recherche de la qualité sensorielle des vins.

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